כיצד לשמור על טריות הקפה?
חלקנו נוהגים לשמור את הקפה בקופסאות ייעודיות, חלקנו שומרים אותו במקפיא - לכל חובב קפה יש את הדרך המועדפת עליו לשמור את הקפה. נגלה לכם סוד - גם אם חשבתם שאתם מצליחים במשימה, רובכם שותים למעשה קפה שטריותו רחוקה שנות אור מטעמו של קפה טרי באמת. מהן הטעויות הנפוצות שאתם עושים, וכיצד בכל זאת תוכלו לשמור על הקפה שלכם טרי?
באופן לא מפתיע, ובדומה לכמעט כל מאכל או משקה שמוכר לנו, אחד הגורמים המשפיעים ביותר על טעמו של הקפה הוא טריותו. מי מאיתנו שמכיר את הטעם, הארומה והמרקם של קפה טרי באמת, כזה שנקלה זמן קצר לפני טחינתו וחליטתו - מבין כנראה על מה מדובר - אך בקרב רובנו, הפריווילגיה לשתות קפה שנחלט זמן קצר לאחר מועד קלייתו היא איננה ריאלית, ולכן אנו נוהגים לשמור על הקפה במגוון שיטות. מאמר זה ינפץ מספר מיתוסים על אחסון קפה ושמירת טריותו, וייתן לכם את המידע והכלים על מנת לשמור על הקפה שלכם בטריות מקסימלית - עד לטחינה ולחליטה.
פולי הקפה, במצבם הטבעי, הם ירוקים - ואודות לקליפה העוטפת אותם - הם מסוגלים לשמור על תכונותיהם זמן רב לאחר הקטיף. נהוג לחשוב כי רק לאחר הטחינה הקפה מאבד מתכונותיו, אך למעשה המירוץ מתחיל ברגע שהסתיימה הקלייה: פולי הקפה שינו את צורתם, והם חשופים כעת לגורמים חיצוניים שגורמים לירידה דרסטית באיכות הקפה עוד לפני הטחינה.
כשאנו קונים את הקפה שלנו טחון, האתגר לשמור על טריותו גדול אף יותר: שטח הפנים של הקפה כאשר הוא טחון גדול הרבה יותר, והוא הרבה פחות מוגן מהשפעות חיצוניות - מה שגורם לחיי המדף שלו להתקצר הרבה יותר מהר.
מהם הגורמים העיקריים המשפיעים על איכותו של הקפה?
את הגורמים החיצוניים שגורמים לקפה לאבד מתכונותיו, אפשר לחלק לשניים:
חמצן - המגע של הקפה עם החמצן שבאוויר, גורם לתגובה כימית שמזרזת את פירוקו הטבעי. הקפה, כמו כל חומר אורגני, סופו להירקב, והנוכחות החמצן שבאוויר תורמת רבות לתהליך.
לחות - באוויר קיימת מסה מסוימת של מים, ובמגע עם האוויר המים ייספגו היטב בקפה טחון, אך גם בפולי קפה קלויים - מאחר וקליפתם נשרפה בתהליך הקלייה וכבר איננה קיימת להגן על תוכן הפולים.
אז מה עושים?
דבר ראשון - תמיד עדיף לרכוש פולי קפה על פני קפה טחון - מאחר וחיי המדף של הפולים ארוך יותר. כאשר טחינת הקפה נעשית בסמוך לחליטה, הקפה שיתקבל יהיה איכותי הרבה יותר מזה שנחלט מקפה שנטחן זה מכבר. אך גם אם אנו קונים קפה טחון, יש דברים שניתן לעשות על מנת לשמור על טריותו לאורך זמן.
הטעות הראשונה שרבים עושים, היא שמירה של הקפה באריזתו המקורית. קפה טחון משווק כשהוא ארוז בשקיות ששומרות על טריותו, ולכן נהוג לחשוב שאריזה זו מספיקה על מנת לשמור על הקפה - וכל מה שצריך לעשות זה להקפיד על סגירת האריזה בתום השימוש. מה הבעיה? הקפה משווק באריזות ששומרות עליו מפני החמצן, לעתים באמצעות ואקום ולעתים באמצעות חנקן, אך לאחר שהאריזה נפתחת, הקפה בא במגע עם האוויר - עם החמצן ועם הלחות. לכן - כדי למזער את הנזק, כדאי להעביר את הקפה, ישר לאחר פתיחת האריזה לכלי אחסון ייעודי - שכולל מנגנון לשאיבת האוויר החוצה ויצירת ואקום.
הטעות השנייה שנהוג לעשות היא לאחסן את הקפה במקפיא: ההנחה היא שמאחר ובמקפיא אין לחות, הקפה נשמר בצורה טובה יותר. כשהקפה במקפיא, הקפה אכן לא חשוף ללחות. אך כשאנו מוציאים את הקפה וחולטים אותו - אנחנו גורמים לשינוי חד בטמפרטורה שלו, דבר שמתבטא בפגיעה בטעמו ובמרקמו של הקפה.
בקיצור - כשאתם קונים קפה טחון, העבירו אותו לכלי אחסון ייחודי, ואחסנו אותו במקום קריר ומוצל.
כשמדובר בפולי קפה, העיקרון הוא דומה: האריזות כלעצמן לא באמת אוטמות את הקפה באופן הרמטי, על אחת כמה וכמה לא לאחר שהן נפתחות, ולכן אחסון בכלי ייעודי ובמקום קריר, מוצל ויבש ככל האפשר - יטיב עם פולי פולי הקפה, ישמור על טריותם ויאריך את אורך חייהם.
ומה אם האריזות עדיין סגורות?
כאן אנחנו ניגע בתפיסה שגויה נוספת: אריזות הקפה ה"סטנדרטיות", אלה העשויות מאלומיניום, לא שומרות על טריות הקפה בצורה מיטבית - גם כשהן סגורות. הבלבול נובע מתאריך התפוגה הארוך יחסית שמוטבע ע"י היצרן, ונאמד בדרך כלל על שנתיים מרגע אריזת הקפה בבית הקלייה. אך למעשה - פולי הקפה, ברמה מסויימת, מאבדים מטריותם ומתכונותיהם כל הזמן - גם כשהם בשקית האטומה. במילים אחרות, טעמו ואיכותו של קפה שנחלט מפולים שנקלו ונארזו לפני שנה - יהיה שונה מהותית מקפה שנחלט מפולים שנקלו ונארזו לפני חודש.
האם קפה תוצרת חוץ הוא בהכרח איכותי יותר מקפה תוצרת הארץ?
חובבי הקפה נתקלים בדילמה: קיים מגוון גדול יותר של קפה שנקלה ונארז בחו"ל, שבא לידי ביטוי בזנים שונים של פולים, תערובות ייחודיות, טכניקות שונות של קלייה - כל זה על מנת לקלוע לטעמו של הצרכן בצורה מיטבית. אך לקפה שנארז בחו"ל יש דרך ארוכה עד שהוא נחלט אצלכם במכונה הביתית: הוא מאוחסן במחסני היצרן, משם מועבר לנמל המוצא, מועבר על גבי אניות משא מרחקים של אלפי מיילים, נפרק בארץ, מאוחסן במחסנים, מופץ לחנויות, וגם בהן הוא מחכה על המדף שבועות ואף חודשים ספורים.
כל יום שעובר בתהליך הארוך הזה - הקפה מאבד מטריותו, ערכו ותכונותיו עוד ועוד.
מצד שני, הקפה שנקלה בארץ עושה דרך קצרה בהרבה מרגע אריזתו ועד שהוא נטחן ונחלט אצלכם בבית - ובכך אנו יכולים להינות מקפה טרי הרבה יותר, אך המבחר של הקפה הישראלי מצומצם יותר, וכן פחות קל להשיגו ברשתות השיווק הגדולות, שמעדיפות לעבוד עם ספקים של פירמות ידועות וגדולות מהעולם.
אז איך נוכל לגשר על הפער שבין קפה באיכות של המותגים הגדולים, אך ברמת טריות של קפה שנקלה בארץ?
חנויות הקפה המתמחות ובוטיקים למיניהם, משווקים קפה תוצרת הארץ במגוון תערובות, טעמים וסגנונות שונים. המלאי אמנם מצומצם, אך קיימים מותגים מקומיים שמציעים קפה באיכות גבוהה מאוד, שעשוי מפולי קפה שיובאו לארץ בעודם טריים, ונקלו בארץ באמצעות מכשור וידע מהמעלה הראשונה. למותגים אלה אמנם אין את ה"זוהר" וה"יוקרה" של המותגים המובילים בעולם, אך איכותם לא נופלת מהם. נוסיף על כך שמכיוון ומדובר בייצור מקומי, ותהליך ארוך של הובלה לארץ נחסך - הקפה המקומי בד"כ נמכר במחירים זולים יותר מקפה ממותגים בינלאומיים, וכמו שציינו קודם - אורך השרשרת מרגע האריזה במפעל ועד למכירה ללקוח הסופי קצרה יותר, ועל כן טריותם גבוהה יותר.
אם בכל זאת אתם מעדיפים קפה ממותגים בינלאומיים, גם לזה יש פתרון - והוא טמון באיכות האריזה.
יצרנים שונים אורזים את הקפה באריזות שונות, בד"כ אריזות מסוג פויל אלומיניום בעלות אטימות טובה,
הכוללות שסתום חד כיווני שמסייע לגזים שנוצרים בתהליך טבעי בפולים להיפלט החוצה - אך מונעים כניסת אויר לתוך השקית. יצרנים מסוימים יוצרים ואקום בתוך השקית, חלקם ממלאים אותה בחנקן, וכו'.
גם באריזות, האיכות משתנה בין היצרנים: ניתן למצוא אריזות בעובי דק ועבה, שסתומים באיכות גבוהה יותר וגבוהה פחות - ויש יצרנים שלקחו את העניין צעד אחד קדימה - ובמקום להשתמש בשקיות הסטנדרטיות, הן אורזות את הקפה באריזות מתכת קשיחות - שאמנם מסרבלות את ההובלה, ומייקרות במעט את המחיר - אך הן מבטיחות קפה טרי ואיכותי באמת, שטעמו כמו של קפה שנקלה ממש לאחרונה.
אז איך אתם אוהבים את הקפה שלכם
