המדריך לקפה: מטחנות קפה וטחינת קפה
כדי להפיק חליטת אספרסו איכותית, עלינו לשים דגש מיוחד על טחינת פולי הקפה
מהם הפרמטרים המרכזיים שעלינו לשים לב אליהם, אילו מטחנות עומדות לרשותנו, ומה ההבדלים בניהם? על כך במאמר הבא.
טחינת הקפה היא שלב מרכזי בתהליך הכנת הקפה, לאיכות הטחינה השפעה משמעותית על איכות הקפה שיתקבל לאחר החליטה.
עובי הקפה הטחון חייב להיקבע על פי סוג פולי הקפה אותם אנו טוחנים, דרגת הקלייה שלהם, והמשקה אותו נרצה להפיק: קפה שחור, אספרסו, מקינטה או פילטר - כל משקה ידרוש מאיתנו לטחון את הפולים לעובי אחר.
לכן, בפעם הבאה שתקנו פולי קפה, כדאי שתתייעצו עם המוכר מהי דרגת הטחינה המומלצת לאותה תערובת, ואיזה סוג קפה אתם מתכננים לחלוט ממנה.
מרכיב נוסף וחשוב ביותר בטחינת הקפה הוא אחידות הטחינה.
מטחנות זולות ופשוטות טוחנות את פולי הקפה לגרגירים בגדלים שונים ולא אחידים או לאבקה דקה מאד,
במצב כזה חליטת הקפה תהיה לא מתאימה להכנת הקפה הנבחר, לא אחידה ולכן לא נצליח להפיק מרב הטעמים והארומות הרצויים בהכנת הקפה. למשל קפה חמוץ או קפה מריר מידי.
קשה לדבר על טחינת קפה בלי להזכיר את מועד הטחינה, שמהווה גם הוא גורם קריטי לאיכות הקפה שמתקבלת לאחר החליטה.
כאשר הקפה טחון, שטח הפנים עם האוויר גדול יותר, והקפה רגיש יותר ללחות ולחמצן. ישנם כלי אחסון ייעודיים שמסייעים לשמור על הקפה מבודד מחמצן ע"י יצירת וואקום או מחיצה, ומשפרים באופן דרמטי את אורך החיים של הקפה הטחון, וכן את טעמו של הקפה שייחלט ממנו - אך כדי לקבל את חליטת הקפה האיכותית ביותר, יש לטחון את הקפה בסמוך לחליטתו - לשם כך תצטרכו להצטייד במטחנת קפה.
קיים בשוק מבחר רחב של מטחנות קפה לשימוש ביתי ומקצועי, כאשר ניתן לחלק אותן לשתי קטגוריות עקריות,
על פי אופן ושיטת הטחינה שלהן:
מטחנות קפה שטוחנות בעזרת להב - Blade Coffee Grinders
(לא מומלצות)
מטחנות אלו מורכבות ממנוע חשמלי שמפעיל סכין חדה, שלמעשה "קוצצת" את פולי הקפה עד לרמה שניתן לחלוט ממנו קפה.
מטחנות אלה הן הזולות ביותר מבין שלושת הקטגוריות, אך הן גם הכי פחות מומלצות, משתי סיבות: הטחינה של הקפה איננה אחידה, גרגירי הקפה הטחון בגדלים שונים ולא אחידים (chunks) ואורך החיים של המטחנה קצר יחסית ובא לידי ביטוי בירידה הדרגתית של איכות הטחינה, כתוצאה מהתקהות הלהב.
בנוסף, מטחנות אלה ברוב המקרים גם מחממות את הקפה הטחון טרם החליטה ופוגועות באיכות החליטה והטעמים.
מטחנת טבלינים או קוצץ איננה מטחנת פולי קפה גם אם רשום על הקופסא!
מטחנות קפה מסוג Burr
סוג זה מטחנות הוא איכותי הרבה יותר, והוא כולל שני סוגים:
מטחנות קוניות (Conical Burr) - מורכבות ממנגנון מכני דמוי קונוס ודיסקה, שביניהם הפולים נטחנים בתנועה סיבובית. הטחינה היא איטית יחסית ומרעישה. עם זאת, הטחינה מדויקת וניתנן לכיוונון לפי רמת הטחינה הנדרשת. מטחנות מסוג זה קיימות במספר רמות ובטווח מחירים רחב, כאשר השוני הוא באיכות החומרים, ובעיקר של המנגנון המכני: מנגנון שעשוי ממתכות זולות נוטה להקהות מהר, וליצור חום בעת הטחינה שגורם לפגיעה בתכונותיו של הקפה.
אולם קיימות גם מטחנות קפה המשתמשות בדיסק קוני המיועדות לשוק המקצועי יותר, מטחנות אלה מציעות סכינים איכותיות ומנוע מותאם המונע את שריפת הקפה הנטחן ע"י התרמת מהירות הסיבוב לדרכת הטחינה.
מטחנות דיסק (Wheel Burr) - דומות למטחנות קוניות - אך ההבדל הוא שמנגנון הטחינה מורכב משתי דיסקיות שטוחות שטוחנות את פולי הקפה בניהן בדומה לפעולת אבני ריחיים. הטחינה במטחנה זו היא מהירה יותר, יוצרת פחות חום, ומרעישה הרבה פחות. מנגנון זה הוא הנפוץ במטחנות קפה תעשייתיות ונעשה בהן שימוש גם בדגמים מקצועיים של מטחנות קפה ביתיות. אורך החיים שלהן גבוה, והן מפיקות קפה טחון באופן אחיד ובדרגת טחינה מדוייקת.
קביעת דרגת הטחינה במטחנה גם היא נושא חשוב בפני עצמו מאחר ודרכת הטחינה משפיע ישירות על איכות חליטת הקפה שתתקבלדרגת הטחינה נקבעת ע"י כמה פרמטרים עקרים, סוג החליטה המבוקש, סוג המכשיר שאיתו נפיק את הקפה, כמות הקפה שנרצה לחלוט, סוג הקפה שאנחנו משתמשים, דרגת הקלייה והטריות שלו ותפלאו אבל גם מזג האוויר!
בנושא דרגות הטחינה נרחיב בפרק נפרד
דרגות טחינה נפוצות:
1. קפה שחור \ טורקי - פולי קפה הטחונים עד כדי אבקה דקה (כקמח).
2. קפה אספרסו - פולי קפה הטחונים בדרגה עדינה מאד המתאימה לחליטה מהירה בלחץ גבוהה (בין קמח לסוכר).
3. קפה אספרסו ביתי - פולי הקפה טחונים גס יותר מאחר ומכונות אלה אינם מיצרות לחץ וטמפרטורה גבוה ואחידה.
4. מקינטה \ מוקה - פולי הקפה נטחנים בגסות יותר מאחר ולחץ החליטה במכשיר נמוך משמעותי (כגרגירי מלח שולחן).
5. פילטר \ דריפ - פולי הקפה מטחנים בגסות המזיכרה מקלות או שבבי נסורת מאחר וחליטת הקפה קלילה יותר.
כאמור, ישנם סוגים שונים של מטחנות פולי קפה, מטחנת הקפה שלכם לא חייבת להיות גדולה או יקרה, הכי חשוב זה להתאימה לאופן השימוש והכי חשוב שרמת הטחינה תהיה נכונה לאופן הכנת הקפה של שלכם, הרי המטרה של כולנו היא להנות מקפה טרי ארומטי וטעים בכל כוס קפה...
במחלקת מטחנות הקפה שלנו תוכלו למצוא מבחר של מטחנות מסוגים שונים ובמגוון מחירים רחב. צפו במוצרים >>
בנוסך, אם יש לכם שאלה או רוצים עזרה בהתאמת מטחנת הקפה לצרכים שלכם צרו איתנו קשר 03-5233777
