קליית קפה- המדריך המלא לדרגות קלייה

המדריך לקפה: דרגות קליית הקפה

דרגת הקלייה של פולי הקפה מהווה גורם עיקרי וחשוב ביותר המשפיע על טעמו של הקפה שאתם שותים. במאמר זה נסביר על רמות הקלייה השונות, וכיצד הן משפיעות על טעמו של הקפה לאחר הטחינה.

פולי קפה במצבם הטבעי הם ירוקים, בעלי ניחוח המזכיר עשבים וכמעט חסרי טעם לחלוטין.
בהנחה והם נשמרים בתנאים נאותים, פולים ירוקים יכולים להישמר בשקים זמן רב מבלי לאבד מערכם.

בתמונה: פולי קפה ירוקים, לפני הקלייה.

תהליך קליית פולי הקפה הוא למעשה חימום הפולים לטמפרטורות מסוימות, וגורם לפולים הירוקים להשחים תוך פליטת גזים ושמנים שונים האחראיים לניחוח ולטעם שאנו מכירים כטעמו של הקפה.

ההבדלים בין דרגות הקלייה באים לידי ביטוי בשינוי צבע הפולים (ככל שהקלייה בדרגה גבוהה יותר, הצבע כהה יותר), בשינוי צורת הפולים וכן בתופעות שונות אותן נפרט בהמשך.

בתמונה: תנור קולה קפה

שלב 1 - היפרדות המוץ מהפולים

השלב הראשון של קליית פולי הקפה מתרחש לאחר חימום הפולים לכ-130 מעלות צלזיוס. המאפיין העיקרי של שלב זה הוא התקלפות המוץ - שכבה של קליפה עדינה העוטפת את הפולים. בשלב קלייה זה הפולים עדיין מכילים כמויות רבות של נוזלים ואינם יכולים לשמש להכנת קפה.

שלב 2 - תחילת ההשחמה

מרגע שלפולים כבר אין מוץ שעוטף אותם, תהליך איבוד הנוזלים כתוצאה מהחימום נעשה מהיר יותר והדבר מתבטא במספר מאפיינים: צבע - הפולים מתחילים לקבל גוון צהבהב, ריח - הניחוח העולה מהפולים בשלב זה מזכיר מעט ניחוח של חציר,
כמו כן בשלב זה נוכל להבחין באדי מים הנפלטים מתוך הפולים. טמפרטורת הפולים בשלב זה היא כ-160 מעלות צלזיוס.

שלב 3 - תחילת ה"שיזוף וה"שיוש

ב"שיוש" הכוונה היא למראה דמוי שיש המורכב מגווני צהוב וחום בהיר. בשלב זה, כאשר הפולים מגיעים לכ175 מעלות צלזיוס, הפולים מאבדים כמויות גדולות יותר של נוזלים והם נראים שזופים ומשויישים.
בשלב זה ניתן להתחיל להבחין בניחוחות קלייה המזכירים ניחוח של לחם קלוי ("טוסט").

שלב 4 - תחילת היסדקות הפולים

בשלב זה, הפולים מגיעים לטמפרטורה של כ-190 מעלות צלזיוס, צבעם הופך להיות כהה יותר בגוון חום בהיר עם כתמים של חום כהה יותר. נוכל להבחין בהיווצרותם של סדקים קטנים על גבי הפולים. בנוסף, שאריות מוץ ייפרדו מהפולים בשלב זה.

שלב 5 - השחמה מתקדמת ותגובת מייארד

בשלב זה של הקלייה צבעם של הפולים נעשה חום במידה ניכרת, ומתחרשת תגובה כימית שנקראת "תגובת מייארד" - תגובה כימית בין חומצות האמינו לסוכרים שנוצרת בתנאי חום (בשלב זה הפולים עוברים את ה-200 מעלות צלזיוס). תגובה זו מוכרת לנו: היא מתרחשת בהכנת קרמל (סוכר המשחים בטמפרטורות גבוהות), והיא גם אחראית לשינוי צבעו של בקר צלוי מאדום לחום כהה.

שלב 6 - ה"קראק" הראשון

מייד לאחר תגובת מייארד המתרחשת בפולים, נוכל לשמוע קול פיצוח העולה מהפולים, קול המזכיר את פיצוח גרעיני התירס בעת הכנת פופקורן. גוון הצבע לא משתנה באופן מהותי בשלב זה בהשוואה לשלב הקודם.

שלב 7 - פיצוח והיסדקות הפולים

בשלב זה אנו נשמע קולות פיצוח בתדירות גבוהה יותר, מרקם הפולים הופך להיות מנומר ומחוספס וצבעו מכהה. כמו כן, צורת הפולים בשלב זה משתנה: הם נעשים רחבים יותר ומופיעים עליהם סדקים.

שלב 8 - קליית City Roast

לאחר סיום קולות הפיצוח, הפולים למעשה קלויים וניתן לעצור את התהליך, להמתין מספר ימים עד לפליטה טבעית של גזים שונים, טחינה וחליטה. קלייה זו, שנקראת City Roast או Medium Roast נפוצה מאוד בארה"ב, ומתאפיינת בטעם עדין.

בתמונה: פולים קלויים בדרגת City Roast

שלב 9 - קליית Full City Roast

קליית Full City מתרחשת כאשר הפולים מגיעים לטמפרטורה של כ-230 מעלות צלזיוס. בשלב זה ניתן להבחין בשכבת שמן דקה העוטפת את הפולים והטקסטורה של הפולים נעשית חלקה ובגוון חום המזכיר את צבעו של שוקולד חלב. בין שלב 8 לשלב זה קיים שלב נוסף הנקרא "City+" אך ההבדל בינו לבין שלב 8 כמעט ואינו משמעותי ולכן לא נרחיב עליו.
שלב זה נקרא גם קלייה איטלקית מאחר וזה רמת הקלייה הנפוצה והמקובלת באיטליה Italian.
דרגת קלייה זה מביאה את מירב הטעמים מאחר והיא משלבת את הטעמים הפרותיים המקוריים של כל זן קפה
בתוספת טעם הקלייה העדין המוסיף את הרמזים של הטוסט הקלוי המזכיר שוקולד מריר איכותי.

שלב 10 - קליית Full City Plus

המשך חימום הפולים משלב ה Full City יגרום לצבע הפולים להשחים מעט יותר, ואנו נתחיל להבחין בקול פיצוח נוסף - ה"קראק" השני. הוא יישמע חלק ועמום יותר מאשר הקראק הראשון. גם שלב זה נפוץ מאוד לקלייה - ורבים רואים בתחילת הקראק השני כסיום תהליך הקלייה: עוצרים את הקלייה ומניחים לפולים להתקרר, לפלוט את שאריות הגזים ולהיות מוכנים לטחינה. קפה זה מאופיין בטעם מעודן ומתקתק.

שלב 11 - קליית "וינה

קליית וינה (Vienna), שנקראת לעיתים גם Continental Roast, מתבצעת כאשר הפולים מגיעים לטמפרטורה של 240 מעלות צלזיוס. בשלב זה של הקלייה תגדל מעט תדירות קולות הפצפוץ של ה"קראק השני". קליית וינה נפוצה מאוד לקליית קפה עבור הכנת אספרסו, בעיקר באיזור דרום איטליה. טעמו אגוזי ומעט מריר.

שלב 12 - קלייה צרפתית מלאה - Full French Roast

בטמפרטורה שבסביבות 250 מעלות צלזיוס, תדירות קולות הפיצוח של ה"קראק השני" נהפכות למהירות הרבה יותר. רוב הסוכרים שבתוך הפולים התקרמלו, הפולים מתכווצים מעט, מאבדים ממשקלם וצורתם משתנה. השמנים שנפלטים מהפולים נשרפים וניתן להבחין בעשן רב. קלייה זו תתבטא בקפה בעל טעם דומיננטי, חזק ומריר, וטעמים שונים יבואו לידי ביטוי בסוגים שונים של פולים ושל תערובות.

שלב זה הוא האחרון משלבי הקלייה הנפוצים. המשך קליית הפולים משלב זה והלאה הפולים מתחילים להפוך לפחם, והקפה יאבד את טעמו ואת ערכו התזונתי.

בתמונה: פולים קלויים בדרגת Full French Roast

בסופו של דבר, מה שקובע הוא הטעם: יש כאלה שמעדיפים קפה מעודן יותר, יש כאלה שדווקא קפה חזק ומר עושה להם את זה, ויש כאלה שאוהבים לגוון, מחזיקים בבית קפה בדרגות שונות של קלייה ומתאימים את הקפה שלהם למצבים השונים ביום.

לאחר שראינו שהגורם העיקרי שמשפיע על טעם הקפה הוא דרגת הקלייה, אנו מזמינים אתכם לבקר
במחלקת הקפה שלנו- להתרשם ממבחר תערובות הקפה ולבחור לכם את התערובת המתאימה לכם ביותר.

לחצו כאן למעבר לצפייה בכלסוגי הקפה שלנו >>